ABC della Birra
A cura del mastro birraio Andrea Bravi.
Per voi, amici più curiosi, abbiamo pensato di pubblicare una serie di domande e risposte, che per la nostra esperienza sono quelle che ci vengono rivolte più di frequente.
La birra è una bevanda alcolica prodotta con malto (principalmente d’orzo), acqua, luppolo e lievito. E’ considerata una delle più antiche bevande alcoliche della storia: tracce della sua presenza si riscontrano all’incirca fin dal 4000 avanti Cristo.
Il malto è un qualsiasi cereale che ha subito un processo di trasformazione che lo rende adatto alla produzione della birra. I cereali usati nel campo della birra sono: orzo, grano, segale e avena. Vi sono numerosi tipi di malto d’orzo: dal più chiaro (il pilsner) al più scuro (il malto tostato), passando per gradazioni di colore intermedie.
Il colore della birra è dato esclusivamente dal tipo di malto utilizzato. Le birre chiare sono prodotte con malto chiaro, le birre ambrate con una miscela di malti, alcuni dei quali più scuri, le birre scure con una miscela di malti prevalentemente più scuri. Il colore non influisce in alcun modo sul contenuto alcolico della birra, quindi tutte le birre possono essere sia poco alcoliche che molto alcoliche.
E’ dovuto alla quantità di zuccheri fermentescibili (ovvero che possono essere fermentati dai lieviti) contenuti nel mosto di birra. Più è elevata la quantità, più la birra è alcolica.
E’ il prodotto che si ottiene impastando il malto macinato con acqua, filtrandolo e facendolo bollire con aggiunta di luppolo. Alla fine della bollitura si raffredda e si aggiunge lievito per farlo fermentare e trasformarlo in birra.
Sostanzialmente è una birra più alcolica. Si dice doppio malto perché se bisogna ottenere ad esempio 1000 litri di birra doppio malto, devo usare più malto che per fare 1000 litri di birra normale (per avere più zuccheri fermentescibili). In ogni caso non si utilizzerà necessariamente il doppio del malto, ma meno del doppio.
Il luppolo è una pianta rampicante della quale, in questo caso, si utilizzano i fiori femminili. Serve per dare amaro e aroma alla birra. Il luppolo stato introdotto nella produzione della birra fin dal 1200.
Il lievito è un microrganismo che ha moltissime applicazioni nel campo alimentare. Nella birra serve per far fermentare gli zuccheri del mosto e trasformarli in alcol etilico, anidride carbonica e una serie di prodotti secondari importantissimi per il gusto finito della birra. Ci sono i lieviti di “bassa fermentazione” (Saccharomyces carlsbergensis) che fermentano a temperature di circa 8° – 14° C e producono birre tipo Pilsner, Bock, Lager ecc. e lieviti di “alta fermentazione” (Saccharomyces cerevisiae) che fermentano a temperature di circa 16° – 24° C e producono birre tipo Ale inglesi, birre belghe, Weizen ecc.
Ci vogliono mediamente 4 – 5 settimane. Il primo giorno serve per produrre il mosto, poi occorrono 5 – 10 giorni di fermentazione. Il resto serve per la maturazione.
Il nostro impianto produce 1000 litri di mosto. La produzione è tarata in modo che ogni birra venga servita dopo 4 – 5 settimane dal giorno di produzione.
La nostra birra può essere un po’ torbida perché non è filtrata, quindi può esserci del lievito ancora in sospensione che non pregiudica assolutamente la qualità del prodotto. Anzi il lievito fa bene perché è ricco di vitamine del gruppo B.
Generalmente la birra viene vista come una bevanda dissetante da bere fredda e gasata, assieme alla pizza o quando fa caldo. Non è così. Per poterla assaporare è necessario servirla alla temperatura più consona al tipo di birra, alcune addirittura vanno bevute a temperatura ambiente. Noi abbiamo trovato un compromesso e la serviamo a circa 8° C, ma il consiglio da dare è, al limite, per le birre ambrate o scure, di lasciarle scaldare nel bicchiere. Sempre per poterla gustare al meglio, la birra non deve essere eccessivamente gasata, come lo sono la quasi totalità delle birre industriali, anche perché “gonfierebbe” troppo.
La differenza più evidente sta nel fatto che la nostra non è pastorizzata. La pastorizzazione (ovvero il processo di eliminazione dei batteri potenzialmente portatori di infezioni della birra) serve per rendere la birra stabile e conservabile a lungo, ma purtroppo “toglie” alcuni sapori, importanti per la piacevolezza del prodotto, rendendola più “piatta”. L’industria pastorizza la birra perché ha l’esigenza di rendere il prodotto conservabile a lungo e trasportabile in giro per il mondo senza tenerlo al fresco.
Sì, perché non è pastorizzata. La birra artigianale è più buona quando è fatta con l’intento di realizzare una bevanda che sia più caratterizzata, più saporita e diversa rispetto a quello industriale, ma non deve avere difetti evidenti di gusto. La produzione artigianale di per sé non dà vita a un prodotto migliore, così come una mela bacata prodotta biologicamente non è più buona di una mela trattata ma non bacata. Quindi quando vai in un birrificio esigi la qualità e abituati ad assaggiare diversi tipi di birre artigianali anche confrontandoli fra loro. In questo caso, semmai, il raffronto è da effettuarsi con il vino: come è possibile formarsi un gusto scegliendo vini differenti, di annate e provenienza diverse, così è possibile confrontare anche le birre artigianali.
Perché è artigianale e non può essere sempre uguale a se stessa. Inoltre è un prodotto “vivo”, in evoluzione perché non è pastorizzato, ha una “vita” molto breve (di due – tre mesi) quindi il suo gusto può variare anche di settimana in settimana. Se, ad esempio, la si beve appena il serbatoio è stato attaccato alla spina, il suo gusto può risultare differente da quello riscontrato quando il serbatoio sarà quasi terminato. A ogni modo tutte le birre che produciamo vengono messe in vendita solo se sono riconducibili alla tipologia a cui appartengono, per cui una “Marilyn”, per dire, sarà sempre riconoscibile come “Marilyn”, anche se potrà, di volta in volta, essere leggermente più o meno luppolata, o leggermente più o meno maltosa.
Fa bene al corpo (perché è integra, non trattata e non pastorizzata) e allo spirito! Per il suo contenuto di vitamine fa bene anche, in piccole quantità, alla mamme che allattano i bimbi.
Pochissime ma è impossibile dare una cifra precisa perché la quantità di calorie può variare da birra a birra. Avendo un basso contenuto calorico non incide nelle diete ipocaloriche.
Ogni tipo di birra ha un suo specifico sistema. Le nostre birre si versano nel bicchiere bagnato (in precedenza sciacquato con acqua e sapone neutro), generalmente in due tempi: nel primo si lascia il bicchiere dritto e si lascia formare la schiuma. Quando la schiuma si è quasi del tutto depositata, si finisce la birra versandola sempre dritta e facendo formare un bel cappello di schiuma.
La schiuma è importante per il gusto perché preserva la birra dall’ossidazione. La birra è un prodotto che si ossida facilmente a contatto con l’aria. Se viene servita senza schiuma (che protegge il liquido dal contatto con l’aria) il gusto si deteriora velocemente. Inoltre non è solo una questione di gusto, la schiuma è importante per la presentazione del prodotto: un bel cappello di schiuma con bolle fini è molto più piacevole da vedersi del classico mezzo dito di bolle grosse che spariscono in un batter d’occhio.
A ogni birra il proprio bicchiere! E’ interessante assaggiare la stessa birra in un bicchiere alto, dritto e stretto e confrontarla con quella assaggiata in un bicchiere da degustazione: l’aroma percepito sarà decisamente differente e verranno maggiormente evidenziati alcuni odori piuttosto che altri.
Contrariamente a quanto si pensa, la birra si sposa tranquillamente con tutti i piatti. Come per il vino, si tratta di abbinare il piatto alla birra più consona. Ad esempio con la cacciagione e i formaggi è indicata una ambrata doppio malto; per i dolci si può abbinare una birra non troppo luppolata o secca, oppure, per contrasto, abbinarli proprio a una birra secca. In ogni caso sarebbe un grave errore pensare che la birra si abbini solo alla pizza e non agli altri cibi.
Il nome giusto è caldaie e funzionano davvero. In realtà all’interno sono in acciaio inox, materiale facilmente sanificabile. Il rame viene utilizzato solo come rivestimento esterno perché richiama il vecchio concetto di caldaia interamente in rame che oggi non è più permesso utilizzare. Lì si produce il mosto che viene poi trasformato in birra nella cantina che potete vedere attraverso la vetrata.
Il nome giusto è caldaie. Non avviene nessuna distillazione. La distillazione avviene nella produzione del whisky, della grappa ecc.
Per voi, amici più curiosi, abbiamo pensato di pubblicare una serie di domande e risposte, che per la nostra esperienza sono quelle che ci vengono rivolte più di frequente.
Cos’è la birra?
La birra è una bevanda alcolica prodotta con malto (principalmente d’orzo), acqua, luppolo e lievito. E’ considerata una delle più antiche bevande alcoliche della storia: tracce della sua presenza si riscontrano all’incirca fin dal 4000 avanti Cristo.
Cos’è il malto?
Il malto è un qualsiasi cereale che ha subito un processo di trasformazione che lo rende adatto alla produzione della birra. I cereali usati nel campo della birra sono: orzo, grano, segale e avena. Vi sono numerosi tipi di malto d’orzo: dal più chiaro (il pilsner) al più scuro (il malto tostato), passando per gradazioni di colore intermedie.
Da cosa è dato il colore della birra?
Il colore della birra è dato esclusivamente dal tipo di malto utilizzato. Le birre chiare sono prodotte con malto chiaro, le birre ambrate con una miscela di malti, alcuni dei quali più scuri, le birre scure con una miscela di malti prevalentemente più scuri. Il colore non influisce in alcun modo sul contenuto alcolico della birra, quindi tutte le birre possono essere sia poco alcoliche che molto alcoliche.
Perché la birra è alcolica?
E’ dovuto alla quantità di zuccheri fermentescibili (ovvero che possono essere fermentati dai lieviti) contenuti nel mosto di birra. Più è elevata la quantità, più la birra è alcolica.
Cos’è il mosto di birra?
E’ il prodotto che si ottiene impastando il malto macinato con acqua, filtrandolo e facendolo bollire con aggiunta di luppolo. Alla fine della bollitura si raffredda e si aggiunge lievito per farlo fermentare e trasformarlo in birra.
Cos’è la birra “doppio malto”?
Sostanzialmente è una birra più alcolica. Si dice doppio malto perché se bisogna ottenere ad esempio 1000 litri di birra doppio malto, devo usare più malto che per fare 1000 litri di birra normale (per avere più zuccheri fermentescibili). In ogni caso non si utilizzerà necessariamente il doppio del malto, ma meno del doppio.
Cos’è il luppolo?
Il luppolo è una pianta rampicante della quale, in questo caso, si utilizzano i fiori femminili. Serve per dare amaro e aroma alla birra. Il luppolo stato introdotto nella produzione della birra fin dal 1200.
Cos’è il lievito?
Il lievito è un microrganismo che ha moltissime applicazioni nel campo alimentare. Nella birra serve per far fermentare gli zuccheri del mosto e trasformarli in alcol etilico, anidride carbonica e una serie di prodotti secondari importantissimi per il gusto finito della birra. Ci sono i lieviti di “bassa fermentazione” (Saccharomyces carlsbergensis) che fermentano a temperature di circa 8° – 14° C e producono birre tipo Pilsner, Bock, Lager ecc. e lieviti di “alta fermentazione” (Saccharomyces cerevisiae) che fermentano a temperature di circa 16° – 24° C e producono birre tipo Ale inglesi, birre belghe, Weizen ecc.
Quanto tempo ci vuole per fare la birra?
Ci vogliono mediamente 4 – 5 settimane. Il primo giorno serve per produrre il mosto, poi occorrono 5 – 10 giorni di fermentazione. Il resto serve per la maturazione.
Quanti litri se ne producono alla volta?
Il nostro impianto produce 1000 litri di mosto. La produzione è tarata in modo che ogni birra venga servita dopo 4 – 5 settimane dal giorno di produzione.
Perché la vostra birra è un po’ torbida?
La nostra birra può essere un po’ torbida perché non è filtrata, quindi può esserci del lievito ancora in sospensione che non pregiudica assolutamente la qualità del prodotto. Anzi il lievito fa bene perché è ricco di vitamine del gruppo B.
Perché è meno gasata e meno fredda?
Generalmente la birra viene vista come una bevanda dissetante da bere fredda e gasata, assieme alla pizza o quando fa caldo. Non è così. Per poterla assaporare è necessario servirla alla temperatura più consona al tipo di birra, alcune addirittura vanno bevute a temperatura ambiente. Noi abbiamo trovato un compromesso e la serviamo a circa 8° C, ma il consiglio da dare è, al limite, per le birre ambrate o scure, di lasciarle scaldare nel bicchiere. Sempre per poterla gustare al meglio, la birra non deve essere eccessivamente gasata, come lo sono la quasi totalità delle birre industriali, anche perché “gonfierebbe” troppo.
Che differenza c’è tra la vostra birra e quella industriale?
La differenza più evidente sta nel fatto che la nostra non è pastorizzata. La pastorizzazione (ovvero il processo di eliminazione dei batteri potenzialmente portatori di infezioni della birra) serve per rendere la birra stabile e conservabile a lungo, ma purtroppo “toglie” alcuni sapori, importanti per la piacevolezza del prodotto, rendendola più “piatta”. L’industria pastorizza la birra perché ha l’esigenza di rendere il prodotto conservabile a lungo e trasportabile in giro per il mondo senza tenerlo al fresco.
La birra artigianale è più buona?
Sì, perché non è pastorizzata. La birra artigianale è più buona quando è fatta con l’intento di realizzare una bevanda che sia più caratterizzata, più saporita e diversa rispetto a quello industriale, ma non deve avere difetti evidenti di gusto. La produzione artigianale di per sé non dà vita a un prodotto migliore, così come una mela bacata prodotta biologicamente non è più buona di una mela trattata ma non bacata. Quindi quando vai in un birrificio esigi la qualità e abituati ad assaggiare diversi tipi di birre artigianali anche confrontandoli fra loro. In questo caso, semmai, il raffronto è da effettuarsi con il vino: come è possibile formarsi un gusto scegliendo vini differenti, di annate e provenienza diverse, così è possibile confrontare anche le birre artigianali.
Perché la vostra birra a volte ha un gusto leggermente diverso?
Perché è artigianale e non può essere sempre uguale a se stessa. Inoltre è un prodotto “vivo”, in evoluzione perché non è pastorizzato, ha una “vita” molto breve (di due – tre mesi) quindi il suo gusto può variare anche di settimana in settimana. Se, ad esempio, la si beve appena il serbatoio è stato attaccato alla spina, il suo gusto può risultare differente da quello riscontrato quando il serbatoio sarà quasi terminato. A ogni modo tutte le birre che produciamo vengono messe in vendita solo se sono riconducibili alla tipologia a cui appartengono, per cui una “Marilyn”, per dire, sarà sempre riconoscibile come “Marilyn”, anche se potrà, di volta in volta, essere leggermente più o meno luppolata, o leggermente più o meno maltosa.
La birra artigianale fa bene?
Fa bene al corpo (perché è integra, non trattata e non pastorizzata) e allo spirito! Per il suo contenuto di vitamine fa bene anche, in piccole quantità, alla mamme che allattano i bimbi.
Quante calorie ha la birra?
Pochissime ma è impossibile dare una cifra precisa perché la quantità di calorie può variare da birra a birra. Avendo un basso contenuto calorico non incide nelle diete ipocaloriche.
Come si spina correttamente la birra?
Ogni tipo di birra ha un suo specifico sistema. Le nostre birre si versano nel bicchiere bagnato (in precedenza sciacquato con acqua e sapone neutro), generalmente in due tempi: nel primo si lascia il bicchiere dritto e si lascia formare la schiuma. Quando la schiuma si è quasi del tutto depositata, si finisce la birra versandola sempre dritta e facendo formare un bel cappello di schiuma.
Perché è importante la schiuma?
La schiuma è importante per il gusto perché preserva la birra dall’ossidazione. La birra è un prodotto che si ossida facilmente a contatto con l’aria. Se viene servita senza schiuma (che protegge il liquido dal contatto con l’aria) il gusto si deteriora velocemente. Inoltre non è solo una questione di gusto, la schiuma è importante per la presentazione del prodotto: un bel cappello di schiuma con bolle fini è molto più piacevole da vedersi del classico mezzo dito di bolle grosse che spariscono in un batter d’occhio.
La forma del bicchiere influisce sul sapore della birra?
A ogni birra il proprio bicchiere! E’ interessante assaggiare la stessa birra in un bicchiere alto, dritto e stretto e confrontarla con quella assaggiata in un bicchiere da degustazione: l’aroma percepito sarà decisamente differente e verranno maggiormente evidenziati alcuni odori piuttosto che altri.
Ci sono piatti che si sposano bene con la birra?
Contrariamente a quanto si pensa, la birra si sposa tranquillamente con tutti i piatti. Come per il vino, si tratta di abbinare il piatto alla birra più consona. Ad esempio con la cacciagione e i formaggi è indicata una ambrata doppio malto; per i dolci si può abbinare una birra non troppo luppolata o secca, oppure, per contrasto, abbinarli proprio a una birra secca. In ogni caso sarebbe un grave errore pensare che la birra si abbini solo alla pizza e non agli altri cibi.
Ma quelle cose / caldaie / alambicchi in rame funzionano davvero?
Il nome giusto è caldaie e funzionano davvero. In realtà all’interno sono in acciaio inox, materiale facilmente sanificabile. Il rame viene utilizzato solo come rivestimento esterno perché richiama il vecchio concetto di caldaia interamente in rame che oggi non è più permesso utilizzare. Lì si produce il mosto che viene poi trasformato in birra nella cantina che potete vedere attraverso la vetrata.
Sono quelli gli alambicchi in cui si distilla la birra?
Il nome giusto è caldaie. Non avviene nessuna distillazione. La distillazione avviene nella produzione del whisky, della grappa ecc.
