SCIROPPO D'ACERO

Lo sciroppo d'acero è un liquido zuccherino ottenuto bollendo la linfa dell'acero da zucchero e dell'acero nero. È il terzo dolcificante naturale meno calorico (circa 250 calorie per cento grammi) superato dalla melassa e dalla stevia; ha un alto contenuto di sali minerali. Oltre ad essere utilizzato nei paesi freddi, per le elevate calorie e proprietà nutrizionali, lo sciroppo d'acero è noto per le sue proprietà depurative oltre che energizzanti.

Già gli indiani irochesi del Canada conoscevano la lavorazione della linfa d'acero. In origine veniva trattata in modo da ottenerne cristalli che fungevano da surrogato dello zucchero di canna. Solo in seguito si scoprì la possibilità di ricavarne sciroppo.

Produzione

Foresta d'acero

Lo sciroppo d'acero viene oggi prodotto dalle province orientali del Canada ed in alcune zone

Linfa d'acero

degli USA. La linfa viene raccolta all'inizio della primavera (in genere in marzo o aprile) quando l'acero è in stato quiescente, in aree di coltivazione note come sugarbush o sugarwoods. La linfa ha sostanza solida di circa il 3-5%, in gran parte costituita da saccarosio. È inoltre composta da acido malico, potassio, calcio, ferro, vitamine e componenti fenoliche. Lo sciroppo deriva dal processo di concentrazione della linfa, che si effettua in costruzioni ad hoc chiamate sugarshacks o cabanes à sucre; può essere classificato in base al grado di translucenza (per esempio dal più al meno translucente: fancy, grade A, grade B).

Raccolta della linfa d'acero

Le varietà più scure presentano una maggiore sentore minerale e un gusto di sciroppo d'acero più marcato, per questo vengono preferiti le varietà più chiare per essere servite con pancakes e simili. Per ottenere un litro di sciroppo ci vogliono 40 litri di linfa d'acero. Il Canada è responsabile di oltre l'80% della produzione mondiale; la provincia del Québec è il principale produttore mondiale, con il 75% dello sciroppo d'acero prodotto ogni anno. Negli Stati Uniti d'America è molto usato come condimento per i pancake.

Pancakes con Sciroppo d'Acero

Nel New England, nel Québec ed in parti dell'Ontario, il processo di fabbricazione dello sciroppo è divenuto parte della cultura popolare: residenti delle regioni metropolitane visitano almeno una volta l'anno gli sugarshacks, dove piatti a base di sciroppo d'acero sono serviti in un'atmosfera rustica e casareccia. La maple taffee (letteralmente: caramella d'acero) o tire sur la neige è preparata versando una specie di caramello caldissimo, ottenuto concentrando ulteriormente lo sciroppo, nella neve fredda; la caramella così realizzata viene quindi mangiata su bastoncini a mò di lecca-lecca. Non a caso, lo stesso albero è considerato un simbolo del Canada, in quanto sulla bandiera del Paese è riportato il disegno di una sua foglia, di colore rosso.

Foglia d'acero